Hoy vamos a intentar
conocer en profundidad uno de los ingredientes principales y más utilizados en
cualquier receta de repostería, pan o cualquier tipo de masa: LA HARINA.
Podríamos hablar durante horas de
este ingrediente, pero hoy vamos a aclarar algunos puntos básicos que nos
explicarán la importancia de la harina, su comportamiento en las recetas y por
qué hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso. ¿Empezamos?
Vamos a empezar por entender que es la harina, ya que es un ingrediente
básico en repostería. La harina aporta estructura y volumen a nuestras
elaboraciones y la necesitamos para que nuestros dulces se horneen de forma
correcta.
La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros
cereales, semillas, legumbres o tubérculos
A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a
nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W),
y la extracción.
La fuerza hace referencia
a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas más proteínas tenga
la harina, más fuerza tendrá.
La extracción, nos indica cuanto de
integral es la harina. Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al
carbonizar 1kg de harina. Es decir, que una harina blanca, tendrá pocos
residuos de ceniza y una harina de color más tostado (integral), tendrá más.
Sabiendo esto, vamos a ver cuáles son las harinas que encontramos en los
supermercados y cuando usar cada una.
Tipos de harina:
Numeración por “ceros”
Una de las clasificaciones de la
harina, más habitual, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros
(000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la
harina.
- Las harinas 0 son
las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos
refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
- Las harinas 00 y 000 se
utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado
sin que las piezas pierdan su forma.
- La harina 0000 es más
refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que
ser ligeras.
- Si hacemos el equivalente
entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su
fuerza podríamos decir que:
- Harina 0 = harina de gran fuerza
- Harina 00 = harina de media fuerza
- Harina 000 = harina floja
- Harina 0000 = harina muy floja
Los Tipos de Harinas Más
Utilizados
Las harinas que más vamos a
utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:
- Harina para todo uso: es la harina blanca que
encontramos en cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una
receta no especifique lo contrario.
- Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca,
de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de
trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
- Harina leudante: es la harina común mezclada
con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de
repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre
la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente
almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo
de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
- Harina integral: los productos elaborados
con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más
fuerte añaden un toque especial a las recetas.
- Harina de fuerza: harina con una mayor
proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas,
es ideal para panes.
Con lo he puesto tienen la información necesaria de forma clara para
saber usar cada tipo de harina en sus elaboraciones. El tema de la harina es
muy extenso ya que aparte de que hay muchos tipos de harina, hay mucha parte
química en ella.
Consejos Básicos:
“Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina
es siempre
tamizarla (menos la harina integral, ya que eliminamos las
partículas que la hacen especial) para eliminar las impurezas y así aportar
aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en realidad la
gran mayoría de ingredientes sólidos debemos tamizarlos antes de usarlos, como
por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azúcar glas”…
“Tamizar es pasar un ingrediente por un colador y
tamiz para eliminar cualquier impureza, aportar aire y deshacer pequeños grumos
que puedan haber debido a la humedad. Y a no ser que la receta lo
indique, la
harina siempre la añadiremos al final de la elaboración y siempre poco a poco,
ya que la harina, cuando empezamos a batirla desarrolla gluten y cuanto más
batamos, más gluten tendrá nuestra masa por lo que más apelmazada y reseca
quedara nuestra masa”
“Si añadimos la harina de golpe, aplastará el
resto de ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que
habíamos conseguido hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirá lo
esperado”
Espero que les sea de gran ayuda este post y si
tienes alguna duda que pueda solucionar estaré encantada de intentar ayudarlos,
solo tienes que escribirme más abajo.
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